Diseño de platos regionales listos para consumir optimizados en su perfil nutricional - Gómez, María Beatriz; Ábalos, Rosa A.; Lencina, María S.; Brossard, María; Aizaga, Ma. Tulia; Correa, Silvana; Alfaro, Cristina; Muchiutti, Gabriela; Meier, Guillermo; Bello, Fernando (Ciencia, Docencia y Tecnología Suplemento, 2019)
En los últimos años, la gastronomía ha comenzado a involucrarse en la investigación de nuevas tecnologías, como alternativa para modificar atributos sensoriales, resaltando el sabor y aroma de los alimentos y, de este modo, mejorar la aceptabilidad de productos de escaso consumo en la dieta. A este desafío, se suma la posibilidad de incorporar valor agregado a alimentos producidos en la región mediante el agregado de compuestos nutritivos o fisiológicamente activos que aporten beneficios específicos para el consumidor. En tal sentido, este trabajo tuvo como objetivo diseñar platos listos para el consumo utilizando la impregnación al vacío y las técnicas de cocción sous vide y cook vide mediante un equipo culinario, desarrollando preparaciones culinarias conforme a las recomendaciones nutricionales y la aceptación por parte del consumidor. Para caracterizar los productos, se emplearon parámetros físico-químicos (pH, humedad, color, textura y vida útil) y pruebas sensoriales (preferencia y CATA). Se obtuvo como resultado alimentos de V gama, listos para consumir, tras un fácil acondicionamiento. Se concluye que, las técnicas de impregnación y cocción empleadas resultan una buena opción para el desarrollo de este tipo de alimentos con la incorporación de antioxidantes (polifenoles), micronutrientes (hierro y vitamina C), resaltando las características organolépticas.