Clonado y caracterización de una novedosa asparaginasa termófila. Estrategia enzimática para la mitigación de acrilamida en alimentos - Glodowsky, Alejandro P.; Larrosa, Virginia; Muchiutti, Gabriela; Levin, Gustavo J. (Ciencia, Docencia y Tecnología Suplemento, 2024)
La acrilamida (AA), una sustancia considerada como posible agente carcinogénico, se forma en alimentos ricos en almidón y conteniendo el aminoácido asparagina, cuando son sometidos a procesos de cocción a temperaturas superiores a 120 °C. Esta problemática ha generado advertencias de salud a nivel mundial. Sin embargo, se ha descubierto que la enzima l-Asparaginasa (l-ASNasa, EC 3.5.1.1) posee una notable eficacia en la inhibición de la acrilamida, ya que hidroliza su precursor, la l-asparagina. En el contexto de este estudio, se logró identificar una variante de la ASNasa a partir de Thermus oshimai, una bacteria termófila aislada de los suelos antárticos. La enzima purificada mostró su máxima actividad a un pH de 10,0 y una temperatura de 80 °C, con una pérdida total de su actividad enzimática a 95 °C. Comparando con las papas fritas no tratadas, aquellas que fueron sometidas a un tratamiento enzimático (a una concentración de 1,49 U/ml, a una temperatura de 80 °C durante 60 minutos) experimentaron una reducción significativa del 60% en su contenido de acrilamida. Además, se destacó que la ASNasa de T. oshimai mantuvo más del 90% de su actividad inicial después de tres meses de almacenamiento a 4 °C, lo que sugiere una notable estabilidad durante el almacenamiento a largo plazo. Estos resultados respaldan la idea de que la ASNasa de T. oshimai podría ser una excelente opción para controlar la formación de acrilamida en la industria alimentaria, especialmente en procesos de alta temperatura, como el escaldado.