Aislamiento, caracterización e identificación de levaduras de frutos de la vid (Vitis vinifera) de la región de Concordia - Davies, Cristina; Gerard, Liliana; Corrado, María B.; Soldá, Carina A.; Fernández, María V.; Dalzotto, María G.; Esteche, Sofía (Ciencia, Docencia y Tecnología Suplemento, 2023)
Se aislaron 210 colonias de levaduras nativas durante la fermentación espontánea de uvas de las variedades Tannat y Marselan del departamento Concordia, Entre Ríos, con el objetivo de seleccionar las que resulten aptas para vinificación. Se identificaron en función de la morfología y color en agar nutritivo WL y mediante amplificación del gen ribosomal 5,8S y sus dos espaciadores transcritos internos (ITS1 e ITS2) y posterior digestión enzimática de los productos de PCR utilizando las enzimas de restricción CfoI, HaeIII y HinfI. Saccharomyces cerevisiae y Pichia kudriavzevii fueron las especies con la mayor cantidad de cepas reconocidas. Ambas variedades contribuyeron con el 40 % y el 35 % de todos los aislamientos, seguidas por Hanseniaspora uvarum (13 %). Otras especies identificadas fueron: Metschnikowia pulcherrima, Issatchenkia terricola, Pichia occidentalis, Pichia bruneiensis, Candida albicans, Candida parasilopsis, Hanseniaspora opuntiae, Hanseniaspora vineae. Debido a que no todas las levaduras son relevantes para desarrollar fermentaciones alcohólicas exitosas en mostos de uvas, se realizó una evaluación de las principales características enológicas: capacidad de tolerar hasta 15,0% (v/v) de etanol, poder fermentativo, capacidad de floculación, tolerancia al SO2 y el factor killer. De acuerdo a los resultados, 32 cepas podrían ser utilizadas en procesos de vinificación: 5 H. uvarum, 12 P. kudriavzevii, 15 S. cerevisiae.